Определены физико-химические характеристики водных растворов Гуммиарабика для разработки технологии гомогенизации растворов и инкапсулирования пищевых продуктов методом распылительной сушки. Уточнен фракционный состав Гуммиарабика, проведены поляриметрические исследования оптических свойств его водных растворов. Дана оценка дисперсному составу эмульсий и сухого продукта с использованием методов фотоннокорреляционной спектроскопии. Определены кинетические параметры процесса дегидратации Гуммиарабика.